杀青是哪项古代工艺中的一道程序?（杀青是哪项古代工艺中的一道工序）

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1、“杀青”是制茶工艺中的一道工序。

2、杀青，是绿茶、黄茶、普洱茶的初制工序之一。

3、主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

4、杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。

5、杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青。

6、杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。

7、绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。

8、普洱茶主要杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青。

9、大型厂或一般台地茶多为滚筒式机器杀青，少数民族与野生野放茶则多为锅炒手工杀青。

10、其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵类酶继续作用，而普洱茶杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉捻，以及去除青味。

11、滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断温度与时间，通常锅内壁温度180度左右，锅外温度较高。

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