乐山元宵节怎么过？几百桌坝坝宴集齐，英国小哥带你体验

对外国人来说，中国有很多“古老而神秘的习俗”。而有关这些习俗的视频，在国际互联网媒体上往往都有不俗的点赞量，比如“吃席”。红红火火过大年，春节也是中国农村露天宴席应用最多的场景之一。

中国人为什么热衷于露天吃席？在经历过一段时间的沉寂后，坝坝宴因何起死回生，再次“翻红”？提高办席标准，谁来买单？农村宴席在今天发生了什么变化？如何“产业化”操作？

本期《近观中国》节目特邀英国观察员大牛一同奔赴乐山，一边品尝当地特色坝坝宴，一边了解“吃席”背后的故事。

坝坝宴，开吃～

四川乐山苏稽镇坝坝宴航拍

大牛一到乐山，马上就准备开吃。在乐山苏稽镇的新规划区，饶杰夫妇正在杀年猪做“泡汤”（血旺汤），准备坝坝宴招待亲朋好友。

据他们介绍，在这里只要有一块平整开阔的露天场地，就可以称作坝子，而在坝子上摆宴席，就是坝坝宴名字的由来。

坝坝宴，是四川乐山农村、郊区待客的一种常见宴席形式。家里红白喜事需要宴客时，请乡间大厨一手操办，将桌椅板凳顺溜摆在自己院坝头，亲朋好友围坐一桌，沟通感情，分享美食，阵势浩大。

“九大碗”准备过程

这一习俗从清朝开始，传统坝坝宴由九道荤菜组成，称为“九大碗”。现在的九大碗是一个吃宴席的代名词，远远超过了9个。过去的九大碗都是蒸菜，有咸烧白、夹沙肉、香碗、肘子，还有蒸鸡等。今天的第一碗就是“香碗”，大牛先尝为快。

大牛品尝的香碗还是未完成版本，它还需要多蒸一轮。从准备配料到最后淋上肉汤，香碗的整个制作过程大约需要三个小时。在没有绞肉机的年代，这样一道菜的准备时间可能长达五个小时。

在这一天的宴席上，大牛还有很多新鲜的体验，比如品尝传统菜色咸烧白，这不可思议的又甜又咸的口感。又比如一场别开生面的抽奖。

新年宴会主打一个氛围热闹红火，除了常见的发红包外，饶杰夫妇还准备了抽奖活动来活跃气氛，奖品是猪肉。向亲朋好友赠送猪肉象征着来年丰衣足食。

坝坝宴最初出现在物质比较匮乏的年代，所以，“九大碗”主要以荤菜为主。1978 年是中国的改革开放元年，露天餐饮开始重焕生机，而今天的掌勺大厨吴先海第一次尝到乡村餐饮的滋味就是在这一年。当时，年仅20的吴先海在砖窑干活。一天，一位老师傅让他去村里的宴席上帮个忙。从此，他就开启了长达46年的“乡厨”之路。

吴先海：“那个时候我们姊妹多，条件差，吃顿肉很不容易，一个月有一次肉的样子。当乡厨后，吃那个九大碗，我就觉得挺可以了，干大厨很理想、很巴适、很有前途。”

虽然，吃肉次数变多，挣的钱也远超在砖窑干活，但吴先海却依然想过“撂挑子不干了”，用他的话说就是“搞坝坝宴太辛苦了”。

把坝坝宴的蛋糕做大

在美食极其丰富的四川，乐山依旧是其中的佼佼者。超过10000家餐馆，使乐山成为美食爱好者最喜欢的目的地之一。但餐馆和小贩数量庞大也意味着竞争的残酷。在新冠疫情之后，面对更严格的食品安全监管要求和艰难的经济环境，坝坝宴是如何生存并繁荣的？

田杰（绿衣）在准备相关用品

清晨的苏稽刚刚苏醒，田杰却早已忙碌了起来。田杰，经营着苏稽镇最大的坝坝宴企业。他进入这个领域，是在新冠疫情爆发后的第二年，由于堂食顾客大量减少，餐饮意识发生变化等原因，他的店倒闭了五家。

为了盘活餐馆员工队伍，田杰把目光投向了坝坝宴。当时坝坝宴也是难以为继，因为农村城镇化，户外办席的人逐年减少，加上疫情影响更是萧条。田杰入局后，设法重新打开并且扩大了坝坝宴市场。他开始为整个行业提供一种“保驾护航”式的服务。

剩下的坝坝宴用灶

田杰：“原来我们的乡厨早上4点多就要开始搬东西，现在的师傅六七十岁的特别多，身体都受不了。所以，我们就把准备工作全部给他们做了，让他们可以晚一点到现场。有些师傅不能开车或者太远不能配送，就全部由我们来负责。这样市场可以扩大，大家生存的空间也越来越大。我们总共是150套灶，今天出去了9拨，这是第10拨，就剩下这些了。正常情况下，我们这里每天最少得办5到6场，薄利多销。”

跟拍田杰的过程中，大牛体会到了吴先海师傅口中披星戴月的辛苦。也正因为这样，他切实地理解了田杰做的事情，他们会把食材直供主家，跑腿开单，既减轻了乡厨负担，又让坝坝宴逐渐走出了“产业化”的姿势，将蛋糕变大了。去年田杰的乡厨公司维持了每天五六场坝坝宴的水平，红火的市场也说明了他的成功。

田杰在做开宴前的检查工作

临时厨房在办坝坝宴的院子后面。田杰来检查卫生和安全情况，这是坝坝宴在疫情中能存活下来的关键。他还检查厨师是否按照标准规程制作菜肴，这也是拓展市场的一个关键因素。

田杰：“原来全凭经验，但每个师傅的经验都不一样。我们总结很多不同乡厨的经验，然后优中选优，再根据我们的经验做酒店标准。比如辣椒得达到180度油温，它才能把香味完全提出来，但是传统的乡厨没有这个概念。酒店是什么标准？测温计一打，180度，就这温度了。虽然做出来的东西不一定是最好吃的，但它能把标准拔高，我们的价格相比原来还低了。”

猜猜这样一桌丰盛的坝坝宴需要多少钱？

随着时代变化，坝坝宴的菜色有了很多改变和选择。不过细究起来，跟酒店出品的精致卖相和优雅环境还是有不小的差距，但它为什么能够在更讲究美食精致化的今天，再次成为潮流？人们对于坝坝宴最深层的需求是什么？

据说田杰在农村操办坝坝宴的时候有很多难忘经历，比如“聊斋进行时”......女乡厨如何靠坝坝宴发家致富？更多精彩内容，敬请关注本期《近观中国》节目。

制片人：张小玲

编导：李杰

编辑：于二丫

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